Pão francês de hambúrguer

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Pão francês de hambúrguer

Ingredientes

1kg de farinha de trigo
20g de fermento biológico
20g de sal
4g de açúcar refinado
Água gelada o quanto baste

Preparo

1Em uma batedeira com gancho para pães, coloque a farinha, o fermento e a água, deixe bater um pouco e acrescente o sal e o açúcar.
2Adicione, aos poucos, a água gelada, batendo até obter uma massa lisa e uniforme.
3Deixe descansar por 20 minutos.
4Faça pequenas bolas no tamanho do desejado, deixe fermentar até obter quase o dobro do tamanho.
5Leve ao forno aquecido à 180°C por 12 minutos com vapor até dourar o topo.

Pão de milho e farinha integral

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Pão de milho e farinha integral

  • 1 pão de 1kg

Ingredientes

400g de farinha de trigo branca
100g de farinha de trigo integral
100g de flocos de milho pré-cozido (do tipo Milharina)
400 ml de água
200g de fermento natural ativo, refrescado
12g de sal

Preparo

1Numa tigela grande, coloque a água e o fermento. Mexa bem, para amolecer e diluir melhor.
2Num recipiente à parte, misture as farinhas e os flocos de milho.
3Junte então a mistura de farinhas de trigo e de milho à agua com fermento, gradualmente.
4Vá misturando com uma colher. Deixe repousar por 20 minutos.
5Passado esse tempo, comece a sovar. Adicione o sal aos poucos, enquanto manipula a massa. (Sove na tigela ou, se preferir, numa bancada enfarinhada.)
6Depois de sovar a massa por dez minutos, modele uma bola. Salpique com uma leve camada de farinha, cubra com um pano e deixe descansar na tigela, por três horas a quatro horas, num armário ou no forno apagado, em temperatura ambiente, longe do calor
7Passada a primeira fermentação (três a quatro horas), transfira a massa para uma superfície polvilhada com farinha e com mais flocos de milho. Aperte, para que o gás escape, deixe a massa achatada.
8Comece a modelar o pão, fazendo dobras na massa, sempre da borda para o centro, dos dois lados, até que as partes se encontrem no meio. Junte bem as duas partes, una também as extremidades.
9Modele o pão num formato oval, mais alongado, com a emenda da massa ficando para baixo. 10. Coloque mais flocos de milho: dará textura e sabor.
10Acomode o pão sobre a assadeira (se for antiaderente, melhor; caso contrário, use uma camada de farinha para impedir que grude; ou uma folha de papel próprio para assar), ou dentro de um cesto em formato adequado (do tipo banneton). Cubra com um pano, bem ajustado sobre a massa, de modo a manter sua forma. Espere duas horas.
11Asse em forno pré-aquecido por meia hora, a 220 graus. Imediatamente antes de colocar no forno, faça um corte longitudinal sobre a massa, de cerca de 0,5 cm de profundidade, com faca afiada, lâmina, navalha etc.
12Asse por 40/45 minutos, sempre em fogo alto, para que fique bem dourado.
13Retire o pão do forno, deixe esfriar sobre uma grelha ou acessório do tipo, para que não o vapor d’água não amoleça a casca.
14Corte depois que esfriar.

Pão Petrópolis

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Pão Petrópolis

  • 2 pães de 232g

Ingredientes

Massa:
300g de farinha
30g de leite em pó integral
3g de melhorador de farinha para pães
3g de fermento biológico seco
30g de ovos
135g de água
6g de sal
30g de manteiga sem sal

Decoração:
12g de farinha de trigo
9g de açúcar refinado
6g de manteiga sem sal
6g de coco ralado
3g de canela (opcional)

Finalização:
1 ovo levemente batido

Preparo

1Coloque na batedeira própria para pão a farinha de trigo, o açúcar, o melhorador e o leite em pó. Bata na velocidade 1. Você também pode misturar os ingredientes com a mão.
2Adicione 90% do total de água e continue batendo na velocidade baixa. Junte o fermento e o restante do líquido aos poucos. Se estiver usando as mãos, continue misturando para incorporar os ingredientes.
3Quando a água e o fermento estiverem incorporados, coloque o sal a aumente a velocidade da batedeira para o nível 4. Adicione a manteiga e continue batendo até atingir o ponto de véu. Caso esteja trabalhando a massa com as mãos, sove com mais intensidade até atingir o ponto indicado.
4Retire a massa da batedeira e divida a massa em duas partes iguais. Deixe descansar por 20 minutos na bancada.
5Unte e enfarinhe duas assadeira de pão de forma. Abra cada uma das massas, enrole como se fosse um rocambole e coloque-as na forma. Deixe fermentar por 90 minutos.
6Enquanto isso, misture os ingredientes da decoração em um tigela até ficar com um aspecto de farofa.
7Quando a fermentação estiver na metade do tempo (45 minutos), pincele o topo dos pães com o ovo batido e salpique a cobertura por cima. Deixe fermentar novamente até completar o restante do tempo.

Pão de festa

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Pão de festa

  • 58 pãezinhos de 100 g

Ingredientes

Massa:
300g de farinha de trigo
3g de melhorador de farinha para pães
45g de açúcar refinado
3g de fermento biológico seco
60g de ovos
75 ml de leite integral
60 ml de água
4g de sal refinado
30g de manteiga sem sal

Cobertura:
100g de queijo parmesão ralado finol
50g de manteiga amolecida, em ponto de pomadal

Preparo

1Faça uma esponja com 60g de farinha de trigo, toda a água e todo o fermento. Trabalhe com as mãos até obter uma massa homogênea e deixe descansar por 30 minutos.
2Acrescente à esponja o restante da farinha de trigo, o açúcar, o melhorador, os ovos e o leite. Trabalhe com as mãos ou bata numa batedeira própria para pães na velocidade
3Adicione o sal e a manteiga aumente a velocidade da batedeira para o nível 4, batendo até atingir o ponto de véu. Se estiver usando as mãos, sove a massa até o ponto indicado.
4Coloque a massa numa tigela com farinha de trigo e deixe descansar por 60 minutos ou até dobrar de tamanho.
5Numa mesa polvilhada com farinha de trigo, abra a massa com uma espessura de 1 cm. Com auxilio de um cortador redondo de massa, divida em porções de 10g.
6Disponha as massas cortadas em uma assadeira untada e enfarinhada e deixe fermentar por 30 minutos.
7Preaqueça o forno a 140ºC e asse por aproximadamente 10 minutos.
8Retire os pães do forno, pincele com a manteiga e polvilhe com o queijo parmesão.

Pão de cará-moela

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Pão de cará-moela

Ingredientes

30g de fermento biológico fresco
250 ml de água
2 colheres (sopa) de mel
750g de farinha de trigo (ou um pouco mais, se necessário)
2 colheres (chá) de sal
500g de cará-moela cozido e amassado (2 xícaras)
100g de manteiga em ponto de pomada

Preparo

1Numa bacia, dissolva o fermento na água com o mel. Junte um pouco da farinha só para formar um mingau. Deixe borbulhar (cerca de 15 minutos). Junte o sal e o cará em purê, mexa bem. Vá acrescentando aos poucos a farinha e misturando com uma colher de pau.
2Quando ficar duro de mexer, passe para uma superfície de trabalho enfarinhada e vá juntando farinha à medida que amassa, até formar uma massa homogênea. Sove até a massa ficar elástica e adicione, aos poucos, a manteiga. Vá amassando até incorporá-la toda à massa. Junte mais farinha nas mãos, aos poucos.
3A massa, bem lisa e brilhante, deve ser colocada novamente na tigela grande. Cubra com plástico. Espere a massa crescer até dobrar de volume.
4Divida a massa em três, molde os pães compridos ou redondos e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada, deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume.
5Polvilhe com farinha de trigo, faça cortes na superfície e leve ao forno pré-aquecido bem quente (280°C) e asse por 10 minutos. Abaixe a temperatura para 180°C e asse por mais 50 minutos ou até que fiquem dourados.

Pão de Pequi para hambúrguer

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Pão de Pequi para hambúrguer

Ingredientes

2,5 kg de farinha de trigo
30g de fermento biológico seco
485 ml de leite integral
750g de água
550g de pequi cortado em lâminas
170g de açúcar cristal
30g de sal marinho
370g de manteiga
Leite e gema de ovos para pincelar

Preparo

1Misture o fermento na farinha.
2Em uma batedeira, misture a farinha com fermento com a água e o leite até incorporar.
3Deixe descansar por 30 minutos, sem tirar da batedeira.
4Acrescente o açúcar e o sal marinho e misture em velocidade alta.
5Acrescente o pequi e a manteiga e siga misturando.
6Coloque a massa sobre uma mesa e deixe fermentar por 30 minutos.
7Divida a massas em pedaços iguais de 170g e modele em formato de pão de hambúrguer.
8Deixe a massa crescer por 45 minutos.
9Pincele cada pão com uma mistura de gema de ovos e leite.
10Asse em forno preaquecido a 180º (sem vapor) por aproximadamente 15 minutos.
11Deixe esfriar sobre uma grade.

Pão de uva-japonesa

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Pão de uva-japonesa

  • 2 pães

Ingredientes

750g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
1/2  colher (sopa) de fermento biológico seco
450 ml de água morna
4 colheres (sopa) de folhas de alecrim frescas
2 xícaras de uvas-japonesas picadas
4 colheres (sopa) de azeite

Para a cobertura:

1 colher (sopa) de açúcar dissolvida no fogo em 1 colher (sopa) de água

Preparo

1Peneire numa tigela a farinha, o sal e o fermento. Acrescente a água e misture para formar uma massa pegajosa.
2Passe para uma superfície de trabalho enfarinhada e sove bem durante quinze minutos, até a massa ficar bem elástica.
3Faça uma bola e coloque numa tigela untada. Cubra com plástico e deixe crescer por uma hora e meia aproximadamente, até a massa dobrar de volume – pode ser necessário mais tempo, dependendo da temperatura ambiente.  Para saber se a massa está no ponto, aperte-a com o dedo – a marca deixada pela pressão deve demorar uns dois segundos para desaparecer.
4Aqueça a uva-japonesa e o alecrim no azeite por cerca de três minutos. E deixe esfriar enquanto a massa cresce.
5Junte a mistura já fria de azeite e uva-japonesa na massa e trabalhe-a com delicadeza, só para homogeneizar. Passe-a para a superfície enfarinhada e modele dois pães como baguetes ou bolas.
6Coloque os pães em assadeira untada e enfarinhada, cubra com pano úmido e deixe crescer em local protegido de 30 a 40 minutos – faça novamente o teste do dedo.
7Asse em forno preaquecido a 220˚C por cerca de 30 minutos ou até dourar. Tire os pães do forno e pincele-os imediatamente com o açúcar dissolvido em água, para ficarem brilhantes. Deixe-os esfriar sobre uma grade.

Pão de centeio

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Pão de centeio

  • 1 pão de cerca de 1kg

Ingredientes

1 2/3 de xícara (chá) / 240g de farinha de trigo
1 xícara (chá) + 2 colheres (sopa) / 180g de farinha de trigo integral
1 ½ xícara (chá ) / 180g de farinha de centeio
1 2/3 de xícara (chá)  / 400 ml de água
¾ de xícara (chá) / 200g de fermento natural (levain) ativo, alimentado recentemente (não pode estar gelado)
2 colheres (chá) / 12g de sal

Preparo

1Misture as três farinhas em uma tigela média. Em outra tigela maior, junte o fermento e a água e misture com uma colher grande, dissolvendo um pouco o fermento. Vá acrescentando a farinha aos poucos, até que esteja totalmente incorporada.
2Sove a massa do pão com as mãos, na própria tigela; se preferir, faça a sova numa superfície enfarinhada. Achate, dobre-a sobre ela mesma, estique com a palma da mão e repita a operação. Trabalhe a massa dessa forma por 5 a 10 minutos. Acrescente o sal gradualmente, em pitadas bem espalhadas, misturando-o bem. Se a massa estiver muito grudenta, evite acrescentar mais farinha, para não tornar o pão pesado. Se for o caso, separe um pouco da farinha branca da quantidade total (50 g, por exemplo) para ir acrescentando aos poucos, no momento da sova.
3Raspe bem a tigela, aproveitando todos os excessos que ficaram grudados nas laterais e no fundo. Quando estiver tudo bem misturado, forme uma bola e salpique o topo com uma camada fina de farinha branca. Cubra com um pano e deixe descansar, dentro da própria tigela, em local sem vento nem fontes de calor. Se você vive num lugar de clima quente, é provável que a massa cresça em 4 horas. Caso a temperatura local seja mais amena, a massa só vai dobrar de tamanho em 5 ou 6 horas.
4Salpique um pouco de farinha em uma superfície lisa e limpa e coloque a massa sobre ela. Achate-a e forme um retângulo. Dobre as pontas em direção ao centro e junte com os dedos, apertando bem. Vire a massa, deixando a emenda para baixo, e modele um formato oval, porém quase redondo.
5Polvilhe uma camada generosa de farinha em uma assadeira. Posicione a massa no centro da forma e cubra de novo com o pano.
6Deixe a massa crescer de 1 a 2 horas, dependendo do clima.
7Preaqueça o forno a 220 °C (temperatura alta) por 30 minutos. Com uma faca bem afiada ou um lâmina de barbear nova, faça um corte no sentido do comprimento do pão com pelo menos 0,5 cm de profundidade. Se quiser dar um charme a mais no acabamento, salpique com umas pitadas de farinha, bem espalhadas.
8Leve para assar por pelo 45 minutos, até dourar. Depois dos primeiros 30 minutos, gire a assadeira, pois assim é possível aproveitar melhor a difusão de calor dentro do forno. Para deixar o pão mais crocante, borrife com água imediatamente antes de colocar para assar. Ou, ainda com o propósito de aumentar a umidade, coloque uma assadeira com cubos de gelo na parte mais baixa do forno enquanto assa o pão.
9Tire o pão do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de cortar.

Baguete simples

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Baguete simples

 3 baguetes

Ingredientes

3 e 1/2 xícaras (chá) / 480g de farinha de trigo
1 e 1/3 xícara (chá) / 320 ml de água
2 colheres (chá) / 10g de sal
1 colher (sopa) / 10g de fermento biológico seco instantâneo

Preparo

1Junte todos os ingredientes secos numa tigela e misture bem. Acrescente a água aos poucos, vá mexendo com uma colher de pau, ou mesmo com uma espátula — talvez seja mais fácil para trabalhar a massa —, até tudo ficar muito bem agregado. Deixe repousar por 10 minutos, para que a água seja melhor absorvida.
2Volte a mexer. Revire a massa com a espátula, dobre-a sobre ela mesma. Quando sentir que ela está mais manipulável, passe para uma superfície levemente enfarinhada, e continue a apertar, dobrar, esticar. No total, precisamos trabalhá-la por 15 minutos. Se tiver uma batedeira apropriada e quiser usá-la, também dá, na velocidade baixa.
3Depois da sova, molde-a numa bola, e passe para outro recipiente, levemente untado com azeite. Cubra e deixe descansar, por 1 hora, em local protegido do vento e de fontes de calor. A massa vai dobrar de tamanho.
4Depois da primeira fermentação, divida a massa em três pedaços iguais. Com cada um deles, modele as baguetes. Estique, alongue, achate, e faça a modelagem tradicional, dobrando duas das bordas para o centro, dando o formato típico desse pão, que fica com 30 cm a 40 cm de cumprimento. Feche a emenda com cuidado, e vire a massa para deixá-la para baixo.
5Transfira as baguetes já modeladas para a assadeira — se não for antiaderente, polvilhe com uma boa camada de farinha. Cubra com um pano: aperte de leve ao longo das massas, para que elas mantenham o formato.
6Acenda o forno, na temperatura alta, a 220 °C. Ao final de 30 minutos não só ele estará quente como será o momento de colocar os pães para assar.
7Faça três incisões na diagonal em cada pão, nas extremidades e no centro. Pulverize com água (ou, se preferir, coloque outra assadeira, na grade de baixo, com gelo) e leve para assar por 30 minutos, até que fiquem bem dourados. Retire e coloque numa grelha pra esfriar — mas pode comer quente, que fica ainda melhor.

Pão rústico com ervas

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Pão rústico com ervas

6 porções

Ingredientes

1 envelope de fermento biológico seco (10g, R$ 1)
1 colher (sopa) de açúcar (15g, R$ 0,35)
2 xícaras (chá) de água morna
6 xícaras (chá) de farinha de trigo (1 kg, R$ 3,97)
1/2 xícara (chá) de azeite (100 ml, R$ 1,60)
1 cebola picada (120g, R$ 0,70)
2 dentes de alho picados (20g, R$ 0,40)
1 xícara (chá) cheia de uma mistura de folhas frescas de alecrim, manjericão, sálvia, salsinha e tomilho (R$ 1,25)
1 colher (sopa) de sal (15g, R$ 0,30)
80g de queijo parmesão ralado (R$ 3,90)
Pimenta-do-reino (5g, R$ 0,60)

Preparo

1Dissolva numa tigela grande o fermento e o açúcar na água, junte 1/2 xícara de farinha e deixe descansar por 15 minutos.
2Aqueça 4 colheres (sopa) do azeite em uma frigideira, doure a cebola, adicione o alho, acrescente as ervas picadas, o sal e a pimenta.  Retire do fogo e deixe amornar por uns 5 minutos.
3Coloque o refogado de cebola e ervas na tigela com a massa, adicione o restante do azeite, o queijo e vá adicionando mais farinha e trabalhando até obter uma massa lisa, que se solte das mãos. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa repousar por 3 horas.
4Unte com azeite uma fôrma grande para bolo inglês.
5Transfira a massa para uma superfície polvilhada com farinha, achate com as mãos até conseguir um quadrado de espessura uniforme e com o comprimento da fôrma. Enrole a massa como um rocambole, feche o lado da abertura apertando com a ponta dos dedos e coloque na fôrma a abertura para baixo.
6Deixe a massa crescer por mais 90 minutos na forma. Pré-aqueça o forno (180°C).
7Polvilhe a superfície da massa com um pouco de farinha e leve ao forno.
8Diminua, após 15 minutos, a temperatura do forno para 160°C e asse por mais 40 minutos, até que o pão esteja dourado em cima e nas laterais.
9Retire do forno, aguarde 5 minutos, desenforme e espere 30 minutos antes de fatiar. Se quiser, asse o pão na véspera e aqueça no forno por uns 10 minutos na hora de servir.